Tuần lễ Vệ sinh an toàn thực phẩm TP.HCM 2009
Phóng sự : Hoàng Dũng Huệ
NỖI LO TỪ NHỮNG “THỦ THUẬT”
Công nghệ sau thu hoạch (CNSTH) là các quá trình và phương pháp xử lý nông sản, súc sản, thủy sản sau khi thu hoạch, giết mổ, đánh bắt. CNSTH bao gồm các quá trình cơ bản như lựa chọn hay phân loại theo các tiêu chí chất lượng : làm sạch loại trừ các phần không sử dụng (da, xương) hay phần có giá trị thấp, bảo quản hay tồn trữ; sơ chế và cuối cùng là bao gói (khi cần thiết). Tuy nhiên, bên cạnh CNSTH từ khoa học chính thống, vẫn tồn tại những “thủ thuật” hàng chợ gây lo ngại nơi người tiêu dùng. Khám phá đã phỏng vấn nhanh TS Lưu Duẩn, hiệu phó kiêm trưởng khoa Công nghệ thực phẩm Đại học Công nghệ Sài Gòn.
Xin Giáo sư cho biết những giá trị thực của CNSTH là gì?
GS LƯU DUẨN : Mục đích cơ bản của quá trình CNSTH là tạo ra các giá trị. Thứ nhất là giữ hay tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm như các thành phần đường, protein, lipid, vitamin, muối khoáng. Thứ hai là giữ hay tăng giá trị cảm quan như màu sắc, mùi vị trạng thái của thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật. Thứ ba là đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm, sản phẩm không chứa các dư lượng chất kích thích kháng sinh trưởng, các thuốc trừ sâu và các độc tố khác có hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thứ tư là công đọan tăng giá trị kinh tế nhằm tạo ra các sản phẩm có giá trị thương phẩm cao hơn. Phần cuối cùng của CNSTH là làm tăng các giá trị văn hóa phù hợp với thói quen, thị hiếu tiêu dùng của người sử dụng thực phẩm. Nói chung, 5 giá trị của CNSTH không tách rời nhau, có tác động tăng hay bù trừ nhau nhưng tổng thể phải tạo ra tổng giá trị gia tăng.
Các quá trình CNSTH được thực hiện trong quy mô lớn (sản xuất công nghiệp) trong quy mô nhỏ (thủ công) đều theo đúng các quy luật của khoa học đối với thực phẩm, chịu sự tác động của các yếu tố bên ngòai (vật lý, hóc học, sinh học...)
Người tiêu dùng nghe nói nhiều đến những “thủ thuật” bảo quản sản phẩm của “hàng chợ”. Xin lấy thí dụ như bảo quản cam, xoài ... bằng cách phun chất làm bóng để tạo ra vẻ bóng (bắt mắt) của trái cây. Vậy những”thủ thuật” này dẫn đến những tác hại nào cho sức khỏe người tiêu dùng?
Trái cây sau thu hoạch tiếp tục các quá trình hô hấp khí (lấy O2 thải CO2), đồng thời thải một số hợp chất phụ khác, trong đó có ethylen là một chất có tác dụng kích thích quá trình chín của trái cây (chuyển hóa từ bột đường, tạo chất thơm, mùi thơm, biến đổi màu). Trong CNSTH, trái cây được nhúng và bảo quản trong màng bọc (polyethylen) hay môi trường điều chỉnh nhiệt độ có tác dụng làm chậm quá trình hô hấp nhưng vẫn có sự trao đổi khí (hơi nước CO2, ethylen) với môi trường bên ngoài, tức là quá trình sinh lý vẫn diễn ra nhưng chậm hơn nên kéo dài được thời gian bảo quản trái cây.
Khi phun dung dịch chất hữu cơ (chất làm bóng) sẽ tạo ra màng kín hoàn toàn, trái cây phải chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí, ethylen không được giải phóng, đường tạo ra rượu... nên trái cây này sẽ chóng hư hỏng, mùi vị không ngon, bên trong ruột sẽ hoại dần nhưng bên ngoài vẫn giữ được một ưu điểm là bóng, tươi và bắt mắt, dễ lừa được người mua. Đa số các loại trái cây Trung Quốc đều có sử dụng quá trình này.
Tôi lấy một thí dụ thứ hai là buồng chuối xanh nhúng dung dịch urea pha loang thì chuối sẽ chín vàng đều, tại sao? Quá trình chín của chuối không phải chỉ là màu vàng của vỏ xuất hiện, mà là tổng hợp các quá trình chuyển hóa từ tinh bột thành đường và tổng hợp chất thơm, cũng như biến đổi màu của vỏ xanh (chứa chlorophyll) sang vàng (nhiều sắc tố khác) do các hệ enzyme xúc tác. Dung dịch urrea loãng là dung dịch kiềm yếu, có khả năng tạo ra một môi trường pH phù hợp cho các hệ enzyme của quá trình chín trong buồng chuối, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chuối. Hiện nay, vấn đề này còn chưa được các nhà khoa học nghiên cứu đầy đủ và đưa ra kết luận chung thống nhất.
Còn về chuyện thịt gia súc và gia cầm ngâm trong dung dịch hàn the (borak) hoặc gà vịt được bơm nước muối và phân urea loãng nhằm bảo quản màu da, thớ thịt cho tươi ngon... sẽ có tác hại cụ thể ra sao?
Về mặt giá trị cảm quan, thịt ngâm borak có độ săn chắc hơn (cấu trúc tốt hơn) nhờ muối borak có tác dụng tạo ra cầu nối giữa các phần tử protein có các mạch liên kết với nước tạo cấu trúc gel của thớ thịt, do đó thịt sẽ cứng hơn, thớ thịt sẽ săn chắc hơn. Nhưng về mặt vệ sinh an toàn thực phẩn, borak là chất phụ gia độc hại làm ảnh hưởng đến sức khỏe, gây nhiều biến chứng nội khoa. Borak có tên trong danh sách cấm sử dụng (Bộ Y tế số 867/1998-BYT ngày 4.4.1998). Vì vậy, thịt nhúng hàn the hoặc bơm là không sử dụng được. Ngày 15.3.2007, Sở Y Tế TP.HCM đã triển khai tiến độ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với tất cả các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm. Cơ sở nào vi phạm Nghị định 15 của Chính phủ sẽ bị phạt tiền từ 10 – 15 triệu đồng và đình chỉ hoạt động.
Xin cảm ơn giáo sư.
Chú thích ảnh :
Ảnh 1 : Ông Lưu Duẩn, trưởng khoa công nghệ thực phẩm, hiệu phó Đại học Công nghệ Sài Gòn.
Ảnh 2 : Xịt thuốc trừ kiến và thuốc chống nấm mốc vào tôm khô, khô mực.
Ảnh3 : Thịt heo, trâu, bò được treo bán công khai.


-----------------------------------------------------------------------------------------------

Week sanitation food safety HCMC 2009
Phong Su: Hue Hoang Dung
Since the NOI LO "Dexterity"
Technology after harvest (CNSTH) is the process and method of processing agricultural products, livestock products, aquatic products after harvest, slaughter, catching. CNSTH including basic processes such as selection or sorting according to quality criteria: cleaning excluding the non-use (skin, bone) or low value, preservation or storage, number of and finally the packaging (if necessary). However, beside CNSTH science from the State, still exists the "tricks" to fracture the concerns of consumers. Discover has interviewed Dr. Quick Save Duan, earning the Deputy Dean Technology Food Technology University Saigon.
Please professors to know the value of CNSTH What is?
GS Duan NOTICE: The purpose of the CNSTH is to create value. First is to keep or increase the nutritional value of the product components as sugar, protein, lipid, vitamin, mineral salt. Second, keep or increase the value of experience as colors, flavors status by foods of animal origin or plant. Tuesday is to ensure hygiene and food safety, the product does not contain the amount of residual antibiotics stimulate growth, the pesticides and other toxins harmful to the health of consumers. Wednesday is the union increased economic value to create products with commercial value higher. Final section is CNSTH increase the cultural values in accordance with habits, tastes of consumers who use food. In general, the value of 5 CNSTH not separate each other, affecting growth or other compensation except the overall total to create value.
CNSTH processes are implemented in large scale (industrial production) in small scale (manual) are in accordance with the rules of science to food, under the impact of external factors ( physics, hóc school, biology ...)
Consumers heard much of the "tricks" storage products "to market". Please take for example, storage Orange, mango ... by spraying the glaze to create a balloon appears (to the eye) of fruit. So the "tricks" this lead to any harm to the health of consumers?
Fruit after harvest to continue the process of respiratory gas (O2 get waste CO2), and waste some of the other additives, which is a ethylen effects of stimulating the process of fruit ripening (transfer from powdered sugar, creating perfume, fragrance, color change). In CNSTH, fruit is embedded and preserved in film bọc (polyethylen) or adjust the environment temperature effect slowing the respiratory tract, but the gas exchange (CO2 vapor, ethylen) with the environment outside, ie the physical place, but still slower than the last time preserving fruit.
When the spray and organic substances (and polished) will create the film completely closed, to move fruit from respiratory gas hospitality to respiratory plastron gas, ethylen not liberate, sugar alcohol create ... the fruit they will damage, not taste delicious, the bowel will gradually hoại outside but still keep the advantage as a balloon, and fresh eyes, is easy to deceive the buyer. The fruits China has used this process.
I get a second example is the stem and green but do not dilute the urea will be ripe bananas are yellow, why? Ripening process of bananas is not only skin color of gold appears, which is a combination of the transfer from the sugar and flour into general odor, as well as changes in skin color green (chlorophyll containing) to gold (many of the other) by the enzyme catalysis system. Content and content is urrea wishy-washy and weak control, can create an environment suitable pH for the enzyme system of the stem in nine, increased nutritional value and feel of a banana. Currently, this problem is not the scientific research and full make general conclusions unification.
But the meat of cattle and poultry and soaked in the borax (borak) chickens or ducks are pumping salt water and urea wishy-washy to preserve color, string for delicious fresh ... will harm how specific?
Of the value of experience, meat soaked borak There is certainly more than happy (better structure) through salt borak work creating links between the protein elements circuits associated with water to create the structure of the gel string , so that more meat will be hard, ready to string more than sure. But in terms of hygiene and safety in part, is borak additives toxic affecting health, causing many of the scientific variables. Borak is named in the list of prohibited use (Ministry of Health number 867/1998-BYT on 4.4.1998). So, are the meat or the pump is not used to. On 15.3.2007, the Department of Health, Vietnam has implemented speed certification eligible hygiene food safety for all the business of food. Basis of any violation of Decree 15 of the Government will be fined from 10 to 15 million and suspend operations.
Thank you professor.
Photo Caption:
Photo 1: Mr. Luu Duan, Dean of food technology, the Deputy University Technology Saigon.
Photo 2: xịt except in drug prevention and drug Mold on dried shrimp, dried squid.
Anh3: Pork, buffaloes, cows are sold to the public hanging.